Farinata sotto la Torretta e…

E’ senza dubbio uno dei nostri vanti, la farinata. Ed è qualcosa che ci coccola fin dall’infanzia, quella squisitezza che si scioglie in bocca, da quando quel profumo invitante accompagnava i nostri passi tra i caruggi della vecchia Savona, o in via Montesisto dove i coniugi Parodi, tortai di rango, infaticabili e longevi custodi delle nostre tradizioni, gestivano la clientela assiepata davanti al bancone con la ruvida disciplina dei commercianti del tempo che fu.

Città di mare per eccellenza, è in effetti curioso che alcune tra le sue migliori specialità culinarie, la farinata e le fette, debbano così tanto a un prodotto della campagna, il cece. D’altra parte la cucina ligure è così, un meraviglioso compromesso tra i frutti della terra, avara nelle quantità ma generosa di profumi e sapori, e i doni del mare.

Pare che non sia nostra l’invenzione di questa bontà che ci gratifica dal medioevo, i parenti (serpenti 😁) genovesi ne reclamano da sempre la paternità, sostenendo che il caso le abbia dato vita durante la battaglia della Meloria. E’ il sei agosto 1284, e genovesi e pisani si scontrano in mare. E’ in ballo il predominio sull’alto Tirreno e non solo su quello e durante lo scontro, durissimo, che vedrà la schiacciante vittoria dei genovesi, nel parapiglia di navi che si affrontano e si speronano, dalla falla di uno scafo genovese entra acqua, salata ovviamente, che si mescola alla farina di ceci accantonata nella stiva e al prezioso contenuto di qualche orcio d’olio, frantumato nell’impatto. A battaglia conclusa l’intruglio ottenuto non viene gettato – figurarsi! – ma messo ad asciugare al sole e distribuito ai marinai che lo trovano ottimo. E’ nata la farinata, resa ancora più gradita in quanto condita col sapore esaltante della vittoria. Dunque, da questa fortunata spedizione navale, non solo il lacero stendardo e il sigillo del podestà di Pisa portano a casa i genovesi, ma anche un’invenzione culinaria destinata a travalicare i secoli.

Una curiosità. Partecipa alla battaglia quel tale Ugolino della Gherardesca protagonista del tetro canto XXXIII dell’Inferno dantesco. Pare che il nostro, simulando una manovra sbagliata delle galee affidate al suo comando, approfitti della confusione per darsela a gambe, anzi, a remi e vele, non curandosi della sorte del figlio Lotto che sarà rinchiuso nelle terribili prigioni genovesi. Realtà o maldicenza? La Storia non ha saputo dare una risposta definitiva in merito.

Comunque la farinata potrebbe avere origini ancora più antiche. Numerose fonti riportano la notizia che i legionari romani, durante le campagne militari in giro per le vaste lande dell’impero, si nutrissero prevalentemente di una sottile focaccina di ceci, nutriente, energetica e a basso costo. E che dire della leggenda, magari con un buon fondo di verità storica, che vuole che i guerrieri greci già ne facessero uso? Addirittura pare che fossero soliti cuocerla negli scudi capovolti arroventati sulla fiamma. Quando al giorno d’oggi ci sentiamo multitasking pensiamo a questo, prego! Il nome del recipiente usato per la cottura potrebbe derivare dall’antico nome dello scudo acheo, testou. Dicono. Noi francamente questo termine non lo abbiamo trovato, ma l’ipotesi è talmente suggestiva che abbiamo deciso di riportarla, nonostante qualche perplessità.

A proposito, quali caratteristiche deve avere un buon testo per garantire una cottura ottimale della farinata? Deve essere di rame stagnato, con un bordo di circa tre centimetri e un diametro che varia dai trenta ai sessanta centimetri, con il fondo martellato per ottimizzare la cottura. Deve essere munito di un piccolo anello perché la tradizione vuole che sia appeso al muro, pronto alla bisogna. Guai a lavarlo, il testo! Dopo l’uso va pulito con un panno o un pezzo di carta e poi oliato generosamente in attesa dell’utilizzo successivo. Questa routine e le cotture ripetute renderanno sempre più performante la funzione antiaderente del testo.

Mica è finita qui la storia. Perché, circa tre secoli dopo la Meloria, un altro episodio tutt’altro che pacifico, ovvero l’interramento del porto di Savona nel XVI secolo ad opera dei genovesi e i pesanti dazi imposti sulle merci, comprese le derrate alimentari, danno spunto alla sperimentazione della farinata bianca, preparata con la farina di grano al posto di quella di ceci, cui fa seguito u turtellassu, ovvero la versione mista, di grano e ceci. Due bontà da provare per chi ancora non l’avesse fatto, ovviamente parliamo dei furesti, da molti preferite alla prima anche per una maggiore digeribilità. E di queste nessuno può tentare di attribuirsi il merito al di fuori dei nostri antenati, anzi, con ogni probabilità, delle nostre industriose antenate.

Un capitolo importante riguarda l’olio che deve essere extravergine, di ottima qualità, meglio se prodotto nel nostro territorio. A questo proposito invitiamo chi ancora non lo avesse fatto a programmare un giro autunnale per i gumbi (frantoi) della nostra provincia, alla scoperta del sapore fruttato e piccante dell’olio nuovo, spremuto rigorosamente a freddo. Un’esperienza sensoriale da non lasciarsi sfuggire!

Torniamo alla farinata, la cui cottura, anche se non è del tutto impossibile fare diversamente, deve avvenire nel forno a legna, il fuoco rigorosamente alimentato a fascine. ‘A sciamadda. Letteralmente, la fiammata.

Volete la ricetta di quella tradizionale? Eccola qui.

Lasciate in acqua (3/4 di litro) per almeno quattro ore la farina di ceci (250 grammi) salata a piacere,
mescolando bene. Preparate il testo ungendone bene il fondo con abbondante olio (circa mezzo bicchiere) e versate il composto passato al setaccio, rimestando finché non si sarà ben amalgamato con l’olio. Mettete in forno ben caldo e lasciate cuocere sino a perfetta doratura della farinata. E’ buona norma muovere frequentemente il testo per garantire una cottura omogenea.


Perché non provare? E magari, una volta pronta, fare come gli antichi turté liguri che si affacciavano sulla porta della sciamadda per invitare i passanti, strillando i versi tradizionali: Gh’emmo a fainâ cada, vegnî ca l’è bixara; a l’è brustolia comme un friscieu, a l’è tutt’euio!


Come resistere a un richiamo del genere? Anche i più inappetenti, familiari e ospiti, accorreranno in un baleno.

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