Savona nel piatto

Piccolo dizionario di cucina ligure, chiacchiere, detti e filastrocche sul tema

ANCIUE (acciughe) Anciue e bugheeeeee! Suielli e totaniiiiii! Strillavano le pescivendole, spingendo il loro carretto tra i caruggi per richiamare le clienti. Puntualissime ogni mattina all’alba, c’era chi regolava l’orologio sul loro passaggio. Regina del pesce azzurro, sua maestà l’acciuga, in bagnun, sotto sale , fritta, ripiena, sfilettata e messa a macerare nel limone… una delizia!

BAGNETTU VERDE. Salsina da accompagnare al lesso, a base di prezzemolo, aglio, capperi, acciuga sotto sale, pomodoro acerbo, tuorlo d’uovo, mollica di pane intinta nell’aceto. Una sferzata di gusto sull’anonimo bollito di manzo.

BURIDDA DE STUCAFISCIU. Non ha bisogno di presentazione. Un umido di stoccafisso ammollato, con un soffritto di aromi e acciuga, bagnato con vino bianco e insaporito con pomodoro a tocchetti.

CAPUN MAGRU. Un delizioso intruglio di verdure e pesci, un’esperienza sensoriale da non perdere!

CHINOTTU. Savona città del chinotto. Chinotto presidio slow food. Un agrume originario della Cina, importato nel XVI secolo dai nostri intrepidi marinai, ha trovato l’habitat ideale nella Piana di Legino,

frazione di Savona dalle nobilissime origini. Qui, nel XIX secolo, sono sorte le fabbriche per la

trasformazione del frutto tramite la canditura. Una confezione di chinotti sotto spirito (buonissimi!) è un originale souvenir da portare a casa per ricordo o per fare un omaggio sicuramente gradito.

CIMMA PINN-A (cima ripiena). Pronunciare: simma. Una “tasca” di pancetta di vitello, ripiena di polpa di bovino, bietole o lattuga, cervella (a chi piace), piselli, pinoli, uova, erbe aromatiche, formaggio grana. In realtà, ogni famiglia savonese ha la “sua” ricetta, alla quale non rinuncerebbe per niente al mondo e che ritiene, ovviamente, la migliore. Dopo averla chiusa con ago e filo, sorvegliare la cottura in brodo bucherellando con la forchetta perché la cima non si apra e non lasci debordare il suo prezioso contenuto. Da servire fredda, tagliata a fette né troppo sottili, né troppo spesse. Se avanza (è difficile, ma può succedere) è ottima passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta in olio extra vergine delle nostre “fasce” affacciate sul mare.
E’ stata anche cantata anche da Fabrizio De Andrè nello storico brano: “‘A çimma”. Insomma, un piatto di una certa importanza, non credete ?

DUSCI (dolci) Pandöce (pron. panduse), amaretti, canestrelli, pan di morti (pane dei morti) la cui ricetta pare risalga addirittura agli antichi Greci.

ERBETTE, ovvero bietoline tenere. In realtà le bietole in savonese si chiamano “GE”, ma sono le erbette ad essere usate per una tra le preparazioni più classiche, u ZEMIN, lo zimino, che può accompagnare i ceci o le seppie.

FAXEU (fagiolo) pronunciare fajeu. Qui viene in mente un’antica filastrocca. Un faxeu in te ün pignattin, risu reu, risu reu! Dui faxeu in te ün pignattin, risu reu, risu reu! Trei faxeu in te ün pignattin, risu reu, risu reu! Fino ad arrivare a: Dexe faxeu in te ün pignattin, risu spessu, risu spessu! In pratica, dieci fagioli in un pentolino fanno il riso bello denso. Un’esortazione a non lesinare sul cibo.

FIGASSA (focaccia) La mitica focaccia ligure, che tutti provano a imitare e nessuno ci riesce. Farina, lievito, acqua, olio, sale grosso. Detto così sembra facile, ma non lo è. Ci vogliono maestria e passione, sapienza nell’uso del forno e forse anche l’aria salmastra di Savona. Per poi immergersi in qualche attimo paradisiaco di appagamento gustativo.

FUNZI (funghi). Profumati come solo i nostri sanno essere, frutto di una terra avara e delle brume che salgono dal mare, un mix che concentra aroma e sapore. Da provare nei raffinati abbinamenti con il pesce.

GNOCCHI ÄU PESTU. E come, se no? Pestate nel mortaio tenere foglie di basilico, pinoli, aglio e sale grosso. Aggiungete olio extravergine d’oliva e pecorino grattugiato e, appena gli gnocchi affiorano in superficie, scolateli e condite con la vostra salsa a base di “erba del Re”. Per un piatto, appunto, da re.

LEITUGHE PINN-E. Deliziosi involtini di lattuga ripieni di polpa di vitello, animelle (facoltative), ragù, uova, formaggio grana, maggiorana. Da cuocere in brodo e servire su crostini di pane abbrustolito.

MACHERUIN DE NATӒLE. Il piatto tradizionale di Natale a Savona. Brodo di cappone, trippa, maccheroni, cardi e salsiccia. Non proprio una cosina leggera, ma adatta ai robusti stomaci dei nostri antenati. Anticamente, durante l’Avvento, nelle vetrine savonesi troneggiavano ghirlande di maccheroni. Erano i festoni tipici di un’epoca austera, senza sprechi e senza “muscitae”. Termine quasi intraducibile, diciamo… senza tante storie per la testa!

Da notare:Dei maccheroni, contrariamente a quanto si pensa, si hanno le prime notizie scritte, e quindi storiche, in Liguria. Questo “primato” si deduce da antichi documenti, come ad esempio il testamento datato 1279 del ligure Ponzio Bastone, nel quale i maccheroni, “barixella una plena de macharonis”, venivano addirittura lasciati in eredità (altri tempi…) ed elencati con precisione (una cesta piena!) ben prima che facessero la loro comparsa, nel XVII secolo, a Napoli.

MEZU GIURNU, PAN AU FURNU, FIGHE SECCHE CHI N’AVESSE”.  Mezzogiorno, pane al forno, fichi secchi, chi ne avesse. Al rintoccare delle dodici, in molte case savonesi del passato, si recitava questa poesiola. Un piccolo saggio di ligustica frugalità .

MINESTRA A BRETTIU. Minestra… come capita! Minestra leggera, preparata con le verdure (possibilmente dell’orto) che si hanno a disposizione, senza schemi.

MINESTRA, PAN E A SCӒA. Minestra, pane e scala. Spartano menù savonese dei secoli che furono. Alla domanda “cosa si mangia?” la risposta era quella. Minestra, pane e … passi lunghi e ben distesi! diremmo oggi.

NÖXE (NOCE) pron. nuje. Nella vecchia Savona, il piccolo presente offerto dai commercianti nelle festività natalizie ai clienti più fedeli era detto “DINӒ DA NÖXE”.

PANISSA. Acqua, olio e farina di ceci, non occorre altro! E poi mescolare e mescolare e ancora mescolare, per un’ora e più, sul fuoco. Versare negli stampi, lunghi e stretti, tagliare a fette e friggere in olio caldo. Oppure, passare in Vico Crema, là dove la Savona medievale manifesta intatto il suo fascino, e trovare bell’e pronta una fragrante focaccina ripiena di “fette” caldissime e buonissime. Da gustare rigorosamente passeggiando per i vicoli.

PIMPIRIPETTA, qualcuno la ricorda? E’ una “conta” dei bambini savonesi di parecchio tempo fa e recita così: Pimpiripetta nöxe, pimpiripetta pan! Pimpiripetta nöxe, pimpiripetta pan! Occorreva toccare col pugno alternativamente i pugni e il mento dei bambini in cerchio recitando la conta in modo ritmato, fino ad arrivare – alla fine della cantilena – al “sorteggiato” per dare inizio al gioco. E’ interessante notare la quantità di detti, scherzi e filastrocche infantili che parlano di questo o quell’altro alimento, come appunto la noce e il pane. Consuetudine di certo derivata da una cultura arcaica che dava al cibo la giusta importanza, una sacralità che si è perduta e che occorrerà recuperare.

RAVIEU (ravioli) Hanno sostituito, in tempi di vacche un pochino meno magre, la minestra di maccheroni nel menù di Natale. Quelli savonesi sono particolari, perché aggiungono ai consueti ingredienti anche le profumate erbe di campo, quelle tramandate e custodite con gelosia dalle nostre nonne.

STUCAFISCIU CU’ E PATATTE. Ovvero, come trasformare il “pesce a bastone” in un piatto degno degli dei.

TARTUFI. Tartufi a Savona? Non in città, naturalmente, ma nel primo entroterra sì, eccome! Il nobile tartufo bianco, meraviglioso fungo ipogeo che da Altare a Millesimo e in tutta la Valbormida rallegra l’autunno e il palato.

TURTA. Nome dialettale della caratteristica Farinata di ceci o grano. Nata nel Medioevo, forse per caso, come spesso accade alle cose migliori, è uno dei vanti della nostra cucina. Il suo profumo inconfondibile guida gli avventori tra i vicoli della vecchia Savona, dove antichi locali mantengono inalterate ricette, cotture sapienti nel forno a legna e accoglienza alla buona.

VIN BUN (VINO BUONO). Tramontati i tempi del “Nostralino”, la viticoltura savonese ha raggiunto blasoni insperati, a seconda della zona, con la produzione dei prestigiosi BUZETTO, PIGATO, VERMENTINO, GRANACCIA. Da provare!

ZEMIN (ZIMINO) DE CEIJI (Di CECI) la tipica zuppa dei giorni della commemorazione dei defunti, oppure ZEMIN DE SEPPIE, una bontà per tutte le stagioni.

Per concludere, chiediamo venia a tutte le specialità del nostro territorio che non abbiamo menzionato, per mancanza di tempo, spazio e limitatezza delle competenze culinarie. Comunque, buon appetito!